מאת: ד״ר תאיר בן־פורת ופרופ׳ שירה זלבר־שגיא

מזון אולטרה-מעובד הפך בעשורים האחרונים לחלק מרכזי מהתזונה היומיומית של אנשים רבים ברחבי העולם. מדובר במוצרי מזון תעשייתיים מוכנים לצריכה, כגון משקאות ממותקים, חטיפים ארוזים, ממתקים, מאפים תעשייתיים, דגני בוקר ממותקים ומוצרי בשר מעובדים. מזונות אלה זמינים כמעט בכל מקום, משווקים באגרסיביות, קלים לצריכה, ולעיתים קרובות זולים יותר בהשוואה למזון טרי ומעובד מינימלית. על רקע זה, הולכת ומתרחבת ההבנה כי לא מדובר רק בבעיה של “בחירות תזונתיות לא בריאות”, אלא בתופעה רחבה ומערכתית בעלת השלכות עמוקות על בריאות הציבור. אכן, הצריכה העולמית של מזון זה הולכת וגדלה ברוב מדינות העולם ויכולה להגיע למחצית מצריכת הקלוריות היומית הן של מבוגרים והן של ילדים.

הגדרת מזון אולטרא-מעובד מבוססת על מערכת הסיווג “NOVA”, המשמשת כיום כסטנדרט מרכזי במחקר על מזון אולטרה-מעובד, הן כמסגרת מושגית והן כמשתנה מדיד במחקרים אפידמיולוגיים וקליניים. לפי סיווג זה, מזון אולטרה-מעובד כולל מוצרים המיוצרים מתערובות תעשייתיות של רכיבים מעובדים ותוספים, כגון חומרי טעם וריח, צבעי מאכל, מייצבים וממתיקים. מוצרים אלה אינם מבוססים על מזון שלם, ותהליכי הייצור שלהם אינם מתקיימים במטבח הביתי. ניתן לזהותם לפי רשימת מרכיבים ארוכה (לרוב מעל חמישה רכיבים), שימוש בחומרים שלא קיימים במטבח הבייתי כמו שמן דקלים (שהוא שומן רווי ולא בריא), סירופ תירס עתיר פרוקטוז, חומרים מתחלבים ועוד. כמו כן צורתם לרוב אינה דומה כלל למזון ממנו הורכבו, למשל שניצל בצורת דינוזאור לא קיים בטבע, וכן לא דגנים בשלל צבעים וטעמי פירות. הם לרוב ארוזים באריזות פלסטיק או פחיות העלולות להכיל חומרים מזיקים בפני עצמן.

מאמר סקירה חדש אשר פורסם השבוע ונסקר בהרחבה ב-The Guardian מציע מסגרת חשיבה נוקבת: החוקרים טוענים כי מזון אולטרה-מעובד דומה במאפייניו, בדפוסי הפיתוח שלו ובהשפעותיו הבריאותיות, לא לפירות, ירקות או מזון מעובד מינימלית – אלא דווקא לסיגריות. מסקנות הסקירה שפורסמה הן כי רבים מהמזונות האולטרה-מעובדים חולקים עם מוצרי טבק מאפיינים מבניים ותעשייתיים מובהקים, ולכן מצדיקים רגולציה הדוקה הרבה יותר מזו הקיימת כיום.

המאמר נכתב על ידי חוקרים מאוניברסיטאות הרווארד, מישיגן ו-Duke, ומשלב ממצאים מתחומים שונים, בהם מחקרי תזונה, מדעי ההתמכרות ובריאות הציבור, לצד ניתוח היסטורי של רגולציה על תעשיית הטבק. הסקירה מראה כי בדומה לסיגריות, מזון אולטרה-מעובד אינו מוצר טבעי, אלא תוצר של תכנון תעשייתי מובנה, שמטרתו לעודד צריכה חוזרת ומוגברת. החוקרים מתארים כיצד תעשיית המזון עושה שימוש בשילובים מדויקים של סוכר ושומן (ולעיתים רכיבים נוספים האופיינים למזון אולטרא-מעובד), תוך פירוק מכוון של מבנה המזון הטבעי והוספת תוספים תעשייתיים, במטרה לייעל את “מינון” התגמול ואת מהירות השפעתו על מערכת התגמול במוח. בדומה לניקוטין, רכיבים אלה אינם נוכחים במזון בצורתם הטבעית בריכוזים כה גבוהים ובצירופים כה עוצמתיים. התוצאה היא מוצרים המספקים הנאה מיידית אך קצרת טווח, המעודדת אכילה חוזרת גם בהיעדר רעב פיזי. החוקרים מדגישים גם את מהירות ההשפעה: תהליכי העיבוד התעשייתיים מתוכננים להגביר את זמינות הרכיבים המוספים ולהאיץ את “מהירות המסירה” שלהם, כך שהתגמול המוחי מגיע מהר יותר, זאת בדומה למאפיינים המוכרים מחומרים ממכרים.

מעבר להרכב המזון, הסקירה מצביעה על דמיון בדפוסי השיווק. בדומה לאופן שבו תעשיית הטבק קידמה בעבר סיגריות עם מסנן או עם תכולת ניקוטין “מופחתת” כחלופה בטוחה יותר, גם תעשיית המזון משווקת לעיתים מזון אולטרה-מעובד כ”דל שומן”, “ללא סוכר” או “מועשר”, אף שערכו התזונתי נותר נמוך. החוקרים מכנים תופעה זו “Health washing” , וטוענים כי מסרים אלה מבלבלים צרכנים, מעכבים רגולציה, ומסיטים את הדיון הציבורי מהשאלה המהותית של אופן עיצוב המוצר והשפעתו על דפוסי הצריכה. בהקשר זה מדגישים החוקרים כי בניגוד לטבק, שממנו ניתן להימנע לחלוטין, מזון הוא חיוני לקיום, ולכן האתגר מורכב אף יותר. כאשר סביבה תזונתית שלמה נשלטת על ידי מזון אולטרה-מעובד, קשה מאוד לצפות מהפרט לווסת את צריכתו באופן עקבי. לפי גישה זו, מיקוד בלעדי באחריות אישית מחמיץ את הכוחות המבניים והתעשייתיים המעצבים את ההתנהגות מלכתחילה, ומטשטש את תפקיד הסביבה, השיווק ועיצוב המוצרים עצמם.

מה אומר המחקר המדעי הרחב?
הדיון שמעלה מאמר זה משתלב בגוף ראיות מדעי רחב ומצטבר. מאמר מקיף שפורסם לאחרונה בכתב העת המוביל The Lancet תחת הכותרת Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence מסכם את הידע המחקרי הקיים בתחום ובוחן את התזה שלפיה עצם רמת העיבוד של המזון, ולא רק תכולת רכיב מסוים כמו סוכר או שומן, מהווה גורם סיכון מרכזי לבריאות. מחברי המאמר מראים כי הקשר בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לבין תחלואה כרונית (כולל מחלות לב, סרטן, השמנה, מחלות מעי דלקתיות פגיעה במערכות גוף נוספות ואף תמותה) נצפה בעקביות במחקרי עוקבה גדולים, במגוון אוכלוסיות ובמדינות שונות, ונשמר גם לאחר תקנון לצריכת אנרגיה כוללת, למשקל, ולמאפיינים סוציו-דמוגרפיים.

ממצאים אלה מקבלים חיזוק נוסף מסקירה שיטתית שפורסמה על ידי פרופ’ זלבר-שגיא ושותפיה ב־JHEP Reports אשר בחנה את הקשר בין צריכת מזון אולטרה־מעובד לבין כבד שומני, תסמונת מטבולית ועמידות לאינסולין. סקירה זו מצאה כי צריכה גבוהה של מזון אולטרה־מעובד קשורה לסיכון מוגבר להפרעות מטבוליות משמעותיות – גם מעבר להשפעת ההשמנה עצמה. במחקרים אחרים שפורסמו בשנים האחרונות נמצא קשר בין מזון אולטרא-מעובד ובין כבד שומני וסרטן כבד (באופן ספציפי עם שתייה ממותקת בסוכר ובשר מעובד).

ממצאים אלה מחזקים את ההבנה שהבעיה אינה רק “מה יש במזון” , אלא האופן שבו מזון אולטרה-מעובד משפיע על ויסות האכילה ועל מערכות מטבוליות מרכזיות בגוף.

אחריות אישית או אחריות מערכתית?
משרד הבריאות בישראל מכיר בהשפעה השלילית של מזון אולטרה-מעובד על בריאות הציבור, כפי שבא לידי ביטוי בסימון התזונתי בחזית האריזה ובהמלצות הרשמיות לעידוד תזונה המבוססת על מזון טרי ומעובד מינימלית, לצד צמצום צריכת משקאות ממותקים ומוצרים עתירי סוכר, שומן ומלח. עם זאת, צעדים משלימים כגון מיסוי משקאות ממותקים או הגבלות שיווק עדיין אינם מיושמים בעקביות ומהווים נושא לדיון ציבורי.

אחת הטענות המרכזיות נגד רגולציה היא פגיעה בחופש הבחירה של הפרט. אולם הספרות המחקרית מצביעה על כך שחופש בחירה אמיתי מתקיים רק כאשר הסביבה מאפשרת בחירה מושכלת. כאשר המזון הזמין, הזול והמשווק ביותר הוא מזון אולטרה-מעובד, הבחירה אינה חופשית באמת. בדומה למאבק בעישון, רגולציה חכמה אינה נועדה לאסור, אלא לאזן בין חופש אישי לבין הגנה על בריאות הציבור.

המאמרים שפורסמו לאחרונה אינם קוראים לאיסור גורף על מזון אולטרה-מעובד, אלא לשינוי תפיסתי. הם מציעים ללמוד מהניסיון שנצבר ברגולציית טבק, ולבחון כלים מבניים כגון הגבלות שיווק, סימון ברור, מיסוי והגברת אחריות התעשייה. שילוב של מדיניות מבוססת ראיות, חינוך, והנגשת חלופות בריאות עשוי לצמצם נזקי בריאות ולהרחיב את חופש הבחירה האמיתי של הציבור.